Hacia una caracterización del ceviche ecuatoriano: mucho más que camarones


RESUMEN:

El ceviche está presente en toda la costa del Pacífico de América Latina. Su origen e historia siguen siendo objeto de debate. El consenso es que surge de la creolización entre ingredientes y técnicas locales y euroasiáticas.

El ceviche ecuatoriano es a la vez tradicional e icónico, presente de una u otra forma en sus veinticuatro provincias, adaptándose a la disponibilidad de productos y formando parte de la identidad de regiones, parroquias y ciudades.

El objetivo de este trabajo es confirmar el ceviche como un plato tradicional ecuatoriano, evaluar los tipos de ceviche ecuatoriano más populares, condimentos y acompañamientos, y también vislumbrar la gran variedad de preparaciones que aparecen por la adaptación a la disponibilidad de ingredientes y costumbres alimentarias.

Se realizó una revisión tanto de la literatura científica como de la no convencional, un análisis del volumen de búsqueda relativo y una encuesta entre profesionales de la cocina (n = 403).

El más popular en Ecuador es el ceviche de camarón (Litopenaeus vannamei) con un 54% de las respuestas, seguido del pescado, independientemente de la especie (29%), y tanto el altramuz (Lupinus mutabilis) como la almeja negra (Anadara tuberculosa) con un 5%. Los condimentos más utilizados son la cebolla, el zumo de limón y el cilantro, una “santa trinidad” con más del 90% de uso.

Estos resultados coinciden con los proporcionados por los volúmenes de búsqueda en la web. Sin embargo, la variedad de ingredientes principales, condimentos y acompañamientos es amplia y sugiere que se siga investigando.

Las preocupaciones de sostenibilidad relacionadas con el ceviche son la sostenibilidad de la cría de camarones y la captura de peces, y la preservación de los moluscos y sus ecosistemas.


AUTORES/AFILIACIONES:

Rodrigo Duarte-CasarUniversidad Técnica Particular de Loja, Ecuador
Jessica Robalino-VallejoEscuela Politécnica Superior de Chimborazo, Ecuador
María Fernanda Buzetta-RicaurteUniversidad Técnica de Manabí, Ecuador
Marlene Rojas-Le-FortUniversidad de Especialidades Turísticas, Ecuador

REFERENCIA:

Duarte-Casar, R., Robalino-Vallejo, J., Buzetta-Ricaurte, M.F. et al. Toward a characterization of Ecuadorian ceviche: much more than shrimp. J. Ethn. Food 9, 16 (2022). https://doi.org/10.1186/s42779-022-00131-w

Share via
Copy link
Powered by Social Snap